Có bao giờ bạn húp một ngụm nước dùng phở ninh từ xương ống hầm kỹ, hay cắn một miếng cà chua chín mọng đút lò cùng phô mai Parmesan, và cảm thấy một sự thỏa mãn trào dâng khó tả? Nó không hẳn là mặn, chẳng phải ngọt, chắc chắn không chua hay đắng, nhưng lại khiến khoang miệng ứa nước bọt và thèm thuồng muốn ăn thêm. Cảm giác tròn trịa, đậm đà đọng lại thật lâu ở hậu vị đó chính là vị Umami – “vị thứ 5” kỳ diệu mà chúng ta tiêu thụ mỗi ngày nhưng hiếm khi gọi đúng tên.
>> Có thể bạn chưa biết: cay không nằm trong danh sách 5 vị cơ bản, vậy cay là gì? Và 5 vị cơ bản là những vị nào? Tất cả được giải đáp trong bài viết tại đây.
1. Nguồn gốc khoa học và định nghĩa của sự “ngon miệng”
Suốt một thời gian dài, nhân loại mặc định thế giới ẩm thực chỉ xoay quanh 4 mảnh ghép: chua, cay (vốn là cảm giác đau), mặn, ngọt và đắng. Phải đến năm 1908, giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda mới chính thức phá vỡ trật tự này. Khi thưởng thức bát nước dùng dashi nấu từ tảo bẹ kombu của vợ, ông nhận ra một chiều không gian hương vị hoàn toàn khác biệt. Bằng sự tò mò của một nhà khoa học, Ikeda đã chiết xuất thành công tinh thể tạo nên hương vị này và đặt tên cho nó là “Umami” – ghép từ umai (thơm ngon) và mi (hương vị) trong tiếng Nhật.
Bản chất của vị umami thực chất rất thực tế và mang đậm tính hóa học: đó là hương vị của Glutamate, một loại axit amin phổ biến nhất trong tự nhiên, kết hợp cùng các ribonucleotide (như Inosinate và Guanylate). Khi các chất này chạm vào thụ thể vị giác đặc thù trên lưỡi, chúng gửi một tín hiệu hân hoan lên não bộ, thông báo rằng cơ thể đang được nạp một nguồn thức ăn cực kỳ chất lượng. Sự kết hợp giữa Glutamate và các nucleotide này thậm chí còn tạo ra hiệu ứng cộng hưởng, khiến món ăn không chỉ ngon hơn theo cấp số cộng mà là cấp số nhân.
2. Minh oan cho bột ngọt và sự hiện diện của Umami trong đời sống
Nhắc đến Glutamate, nhiều người sẽ ngay lập tức nghĩ đến bột ngọt (mì chính) và nảy sinh tâm lý e ngại. Thực chất, bột ngọt chỉ là Monosodium Glutamate (MSG) – phiên bản tinh thể hóa của vị umami để tiện sử dụng trong nêm nếm. Việc gán mác bột ngọt là “hóa chất độc hại” hoàn toàn là một định kiến thiếu cơ sở khoa học, bởi bản chất nó chỉ là sự mô phỏng lại những gì tự nhiên đã làm xuất sắc từ hàng triệu năm nay.
Thực tế, bạn không cần rắc một thìa mì chính để nếm được umami, vì nó hiện diện ở khắp mọi nơi xung quanh chúng ta. Những giọt nước mắm nhỉ cá cơm ủ chượp hàng tháng trời của người Việt chính là một quả bom umami lỏng. Miếng thịt bò lên tuổi (dry-aged), nấm hương sấy khô, sốt đậu nành, nước hầm xương hay thậm chí là dòng sữa mẹ đầu đời mà chúng ta uống đều chứa hàm lượng Glutamate tự nhiên khổng lồ. Con người không tạo ra umami, chúng ta chỉ đang tìm mọi cách – qua việc ủ men, phơi khô, hầm kỹ – để giải phóng thứ hương vị này ra khỏi các nguyên liệu thô.
3. Dấu ấn tiến hóa được lập trình trong DNA
Sự si mê của nhân loại dành cho vị umami không phải là một sở thích ngẫu nhiên, mà là một cơ chế sinh tồn được rèn giũa qua hàng triệu năm tiến hóa. Nếu vị ngọt báo hiệu nguồn năng lượng từ carbohydrate, vị đắng cảnh báo độc tố, thì umami là tín hiệu của protein – thứ nguyên liệu cốt lõi để xây dựng cơ bắp và duy trì sự sống.
Khi lưỡi chạm vào vị umami, nó lập tức kích thích tuyến nước bọt hoạt động mạnh mẽ, hỗ trợ quá trình nhai nuốt và chuẩn bị cho hệ tiêu hóa làm việc. Đó là lý do vì sao một bát nước canh thanh đạm có thể khiến bạn cảm thấy khô khan, nhưng chỉ cần thêm vài tai nấm hương hoặc một chút tôm khô, toàn bộ khoang miệng dường như bừng tỉnh. Não bộ của chúng ta đã được lập trình để khao khát umami, coi đó là phần thưởng xứng đáng nhất cho công cuộc săn bắt và hái lượm.
Biết được bản chất của vị umami không chỉ giúp chúng ta giải tỏa những lầm tưởng về bột ngọt, mà còn mở ra một tư duy tinh tế hơn trong nhà bếp. Lần tới, khi nêm nếm một món ăn có vẻ “chưa tới” dù đã đủ mặn ngọt, thay vì mù quáng thêm muối hay đường, hãy thử nhỏ vài giọt nước mắm, thêm một chút phô mai hoặc vài lát cà chua. Bạn sẽ thấy mọi thứ hòa quyện và bùng nổ theo cách tự nhiên nhất.
